Über 70 Personen folgten der Einladung zu einer Tagung, die neben dem Informationsaustausch zum Thema Konfitüren und Co auch den Erfahrungsaustausch und als Plattform zur Vernetzung von Obstverarbeiter:innen, Wissenschafter:innen, Berater:innen, Lehrer:innen sowie vielen in der Branche beschäftigten Personen dient.
Ausgewiesene nationale und internationale Expert:innen berichteten aus ihren Bereichen.
Walter Schwarz (KUK Austria GmbH) gab einen umfangreichen Überblick über die Vielfalt an Pektinen, deren Aufbau sowie deren Einsatzmöglichkeiten. Wichtige Parameter zur Optimierung der Produktqualität wie Pektin-Typ, pH-Wert, lösliche Trockensubstanz, Calcium-Gehalt und Temperatur sind bei der Verarbeitung der Früchte besonders zu beachten, wenn unterschiedliche Anforderungen der Hersteller wie z.B.: Gelstärke und Backfestigkeit (Synärese, ..) von Fruchtfüllungen erreicht werden sollen.
Wolfgang Lukas (LK-NÖ) verwies auf die rechtlichen Rahmenbedingungen von Konfitüren sowie auf die bevorstehenden Änderungen bedingt durch die Frühstücksrichtlinien hinsichtlich Zusammensetzung und Bezeichnung.
Jolina Dierkes-Neumaier (Givaudan Austria GmbH) führte die Teilnehmer in die Welt der Aromen und Sensorik ein und zeigte Möglichkeiten auf, die Qualität von Produkten mittels spezieller Zusatzstoffe zu verbessern und kalorienreduzierte Produkte mit hoher sensorischer Qualität herzustellen.
In den Pausen konnten diese Produkte von den Teilnehmern verkostet werden. Weiters wurde ein neues Gerät (MyRomi) zur schnellen Prüfung von Aromakombinationen vorgestellt.
Angelika Raidl (passionierte Konfitürenherstellerin) wies auf die Wichtigkeit der Rohwarenqualität bei der Konfitürenherstellung hin und teilte ihre Erfahrung bei der Verarbeitung verschiedenster Früchte.
Worauf beim Kauf eines Kochkessels geachtet werden sollte, erklärte Robert Kreuzmayr (Kreuzmayr Maschinenbau GmbH) und zeigte dabei die verschiedenen Geräte (offener Kessel bis Vakuumkochkessel) sowie deren jeweilige Vorteile auf.
Am Nachmittag stand die mikrobiologische und chemische Analyse im Fokus.
Agnes Weiß (Universität Hamburg) untersuchte Erdbeeren aus Deutschland, Spanien und Österreich bei unterschiedlicher Kultivierung auf Mikroorgansimen an deren Oberfläche. Sie schloss mit der beruhigenden Erkenntnis, dass in diesem Versuch keine pathogenen Keime nachgewiesen werden konnten.
Michael Sulyok (IFA Tulln – BOKU) beschäftigt sich intensiv mit Schimmelpilzen und deren Gifte (Mykotoxine). Vor allem um den Pilzrasen finden sich oft hohe Konzentrationen an Mykotoxinen. Auch wenn die Konzentrationen mit zunehmenden Abstand zum Pilzrasen schnell abnehmen, empfiehlt der Experte verschimmelte Lebensmittel auch nach großzügiger Entfernung des Pilzrasens generell nicht mehr zu konsumieren.
Magdalena Wagner (AGES Wien) stellte ihre Ergebnisse der Untersuchung von Früchten und Fruchtprodukten aus Steinobst hinsichtlich deren Blausäuregehalte dar. Es zeigte sich, dass mit zunehmender Reife die Konzentration abnimmt und auch signifikante Unterschiede zwischen den Obstarten bestehen. Obwohl die Blausäure aus dem Kern von Früchten stammt, besteht bei Kernölen keine Gefahr von zu hohen Konzentrationen, da Blausäure wasserlöslich ist und damit im Presskuchen bleibt und nicht in das Öl übergeht.
Kathrin Rosker (HBLA und BA Klosterneuburg) ging auf die Qualitätssicherung bei der Konfitürenherstellung ein und wies auf wichtige Kontrollpunkte hin, wo es in der Praxis gehäuft zu Beanstandungen kommt.
Manfred Gössinger (HBLA und BA Klosterneuburg) erklärte die Berechnungsschritte von Konfitüren und Zuckerlösungen um die gewünschten Zielparameter (z.B.: Brix) auch zielgenau zu erreichen.
Am Ende des Tages waren die Teilnehmer:innen sehr zufrieden mit der Qualität der Vorträge, der Vielfalt an Informationen und Kostproben sowie mit der Möglichkeit des Erfahrungsaustausches in den Diskussionsrunden und Pausen!
Vielen Dank an alle im Haus, die zum Gelingen der Tagung beigetragen haben, besonders der Küche, die die Teilnehmer:innen zu Mittag versorgt hat! #unserwissenträgtfrüchte
© Manfred Gössinger