Einfluss von schweren Metallen wie Kupfer und Eisen auf die Bildung der untypischen Alterung in Wein

Ziel dieser Studie ist es ein besseres Verständnis der Bildung von 2-Aminoacetophenon (2-AAP) in Weißweinen, einer Verbindung, die für die untypische Alterung (UTA) verantwortlich ist, die mit einem schnellen Verlust des fruchtigen Aromas von Weißweinen und zur Entwicklung unangenehmer Gerüche führt. Die Rolle einiger Antioxidantien und wichtiger im Wein vorhandener Übergangsmetallionen (Eisen, Kupfer und Mangan) bei der Bildung von 2-AAP werden im Zuge der Studie untersucht. Die ersten Ergebnisse zeigen, dass eine gewisse Variabilität in der Fähigkeit verschiedener Antioxidantien zur Begrenzung der 2-AAP-Bildung vorhanden ist. Zusätze von kommerziellen Tanninen in Weinen waren tendenziell effizienter als Glutathion, um Weine vor der Bildung von 2-AAP zu schützen. Übergangsmetallionen beeinflussten die 2-AAP-Synthese durch komplexe Wechselwirkungen erheblich. Im Allgemeinen förderten Eisen und Mangan die Bildung von 2-AAP, während die Anwesenheit von Kupfer diese einschränkte. Die höhere Konzentration von Übergangsmetallionen verbesserte dabei die Wirksamkeit von Antioxidantien die Bildung von 2AAP zu unterbinden. Weitere Studien sind für ein besseres Verständnis der Vorgänge erforderlich.